駒込のロースターカフェ roastery百塔珈琲の公式サイトです。

インドネシア LCFマンデリン 深煎り

1,800円(内税)

  • 豆か粉か
購入数
お待たせしました!
ハーブや青竹を思わせる風味とベルベットのような濃縮感のある舌触りは今クロップも健在です。
スマトラ精製のマンデリンでLCFマンデリンほどにクリーンなロットはおそらく他にありません。
それは生産から精製、流通までの各工程を考えられる限り丁寧に行っている長年の地道な積み重ねによるものです。


【提供情報】
クロップ:16-17
入港:2017年3月
輸送:ドライコンテナ
精製:網棚乾燥を採用したスマトラ式
品種:ガロンガン(ティピカ系伝統品種。クラシックスマトラとも呼ばれるものの1つ。)
※2015年4月現地に再確認。ただし、農家が自分の木から収穫した種を用いて育苗しているため、近隣農家からの花粉を媒介し交雑している可能性は否定できない。

<生産者情報>
生産者:リントン・ニフタ及びパランギナンの指定農家40-50軒
※商品設計時から40農家と言われてきたが、再確認したところ当時から40-50軒と回答があった。現在正確な軒数を再確認させている。
所在:北スマトラ州フンムバン・ハスンドゥタン県リントン・ニフタ(一部パランギナン)
乾燥:網棚にて天日乾燥
収穫:農家による手摘み
ウェットミル工程:
1.農家にて果肉除去・水洗
2.輸出業者乾燥場の網棚にて半日天日乾燥
3.脱穀
4.本乾燥
ドライミル工程:
1.スクリーン選別 2.比重選別 3.ハンドピック(通常2回)

≪一般的なスマトラ式とLCF向けの違い≫
スマトラ式とはパーチメントではなくグリーンの状態で乾燥工程を行う特殊な精製方法。
一般的には次のような手順で行う。

1.農家にて収穫したチェリーの果肉を除去する。手回しパルパーが一般的。
2.パーチメントを発酵・水洗、やり方は様々。
・特に発酵槽等は使用しない単純な水洗
・ドライファーメンテーションの後、水洗
・ウェットファーメンテ―ションの後、水洗
3.仲買人がウェットパーチメントを集め集荷業者に引き渡す。
4.集荷業者にてウェットパーチメントを半日程度乾燥させ、その後、生乾きのまま脱穀。
5.取り出した未乾燥グリーンを乾燥。ビニールシート上が一般的。
6.仕上がったグリーンはメダンの輸出業者に納入され、選別後、輸出される。

この方法ではウェットパーチメント時の管理と乾燥設備に問題があり、品質の低下を招く可能性がある(特に土との接触や降雨への対応に問題がある)。
そこでLCF向けの商品には次のような工程を採用している。

1.農家にて収穫したチェリーの果肉を除去する。手回しパルパーが一般的。
2.パーチメントを水洗(特に発酵槽等は使用しない単純な水洗い)。
3.仲買人が農家からウェットパーチメントを集め、その日の夜にメダンの 輸出業者に運ぶ。
4.輸出業者の網棚にて半日乾燥した後、脱穀。
5.網棚にてグリーンを乾燥。
6.選別工程を経て輸出

このように、涼しい夜間にメダンへ輸送することでパーチメントにダメージを与えることなく、かつ従来の産地精製と同様のスケジュールを維持しつつ、棚干しという整った設備で仕上げる事を実現している。これらは生豆の土壌への接触のリスクを除去しているとともに、各工程で発生する仕上りのバラつきの低減にも寄与している。
さらに、選別工程においても、いかに精度の高い選別を施すかに主眼を置いてリクエストしている。その結果現在は、どのような精度でも3回実施すれば良いトリプルハンドピックではなく、まず一般工員による一次ハンドピックを施したものを、よりスキルレベルの高いスペシャリスト工員に通しブラッシュアップさせる手法を採用している。